Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстреевываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные костиположить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон изкостей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончанияварки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовыйбульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступаетмясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образомклеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главнымобразом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2- 3 л воды.